危害來自蔬菜本身含有的硝酸鹽：硝酸鹽本身無毒，然而在儲藏一段時間之后，由于酶和細(xì)菌的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種有毒物質(zhì)，它在人體內(nèi)與蛋白類物質(zhì)結(jié)合，可生成強(qiáng)致癌性的亞硝酸鹽類物質(zhì)。
蔬菜中的硝酸鹽來自肥料：給蔬菜施肥沒有錯，問題在于人們往往大量、單一地施用氮肥，超過了植物的需要量，或是在要收摘之前還在施肥。由于植物來不及把它們?nèi)坑脕砗铣蔂I養(yǎng)物質(zhì)，只好以硝酸鹽的形式留在蔬菜中，成為隱患。營養(yǎng)豐富的綠葉蔬菜中的硝酸鹽含量，較根類、茄果類蔬菜更高。
儲存蔬菜不僅會產(chǎn)生有害物質(zhì)，還會發(fā)生營養(yǎng)素的損失：實(shí)驗(yàn)證明，在30攝氏度的屋子里儲存24小時，綠葉蔬菜中的維生素C幾乎全部損失，而亞硝酸鹽的含量則上升了幾十倍。